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面包的制作方法和流程_烙、烤面点

来源:粤菜快餐菜谱   时间: 2018-09-13

面包的制作方法和流程:
材料称重——制成光滑的面团——发酵到原面团大小的2到3倍大『温度在28度,湿度控制在75%,发酵时间为60分钟到80分钟』——分割滚圆——中间发酵15分钟——整形——入模——二次发酵发酵到原面团大小的2到2.5倍大『温度在38度,湿度控制在85%时间为55到60分钟』——入烤箱烘烤——取出——放凉——食用。

一、面团的搅拌:
用面包机和出能拉薄膜的面要多长时间?
    完成阶段大概四十分钟,扩展阶段二十来分钟,要看面团薄膜的状态,时间只供参考
    关于搅拌的问题和状态,这个时间一定要把握好,要是过了的话,面团将非常沾,无法整形.而且严重影响品质.有时黑龙江中亚癫痫病医院怎么样我觉得用宁缺勿过来做面包,反而成功率高点。回顾我的面包,第一次发过了、搅拌过度了,最后发的温度太高了,出来没成功过一次。有时差一点,却没影响很大。这个要经常停下来看一下,做多了,就有手感了。
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性销差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会贵州公立癫痫病医院有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
搅拌流程:
1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
2、搅拌成团阶段:面团中的面筋开始形成,用手触摸面团时仍会粘手,没有弹性,延伸性也不好。加入油类材料继续揉制。
3、扩展阶段:面团有很大的弹性,干燥不粘,面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。
4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性,面团光滑柔软,用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(呈光滑状)】,适合做甜面包及各种软式甜土司。
面团搅拌不足:面筋过于强韧,未能达到良好咸宁治癫痫好的医院的伸展性和弹性,发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好,面团无法得到充分的膨胀,所以制作出来的面包体积过小,内部粗糙,颗粒多,容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足,氧化也不足,造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的面团在整形操作上比较困难,使烤好的面包外表不匀称。
面团搅拌过度:容易造成面团过于粘手,且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性,无法保存气体,所以烤出来的面包体积小,组织粗糙,颗粒多,内部空洞多而大,品质极差。

二、第一次发酵:
是面包制作过程中最重要的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%。
    对面包的保鲜,面包的口感,柔治疗男性癫痫病医院哪家好软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
    当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
发酵不足:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕很快恢复,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙。
发酵过度:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差

发酵正常:凹痕的面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。(用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了)


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