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调糊时切忌上劲_炒菜技巧

来源:粤菜快餐菜谱   时间: 2019-05-17

调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等,在开始搅拌时,因为水和淀粉等尚未调和,浓度不够,黏性不足,应搅得慢治疗癫痫哪个医院看的好些、轻些。通过搅拌,糊的浓度渐渐增大,黏性逐渐增加,搅拌就可以逐渐加快加重,直至黏稠为止。

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调糊时切忌使面筋析出,行话为“上劲”。

如果糊调制时间过长,过分用力,淀乌鲁木齐癫痫医院哪家权威粉中的蛋白质(即面筋)即析出。淀粉颗粒即填充在面筋网络中,因而很难粘挂在原料上。同时由于淀粉颗粒吸水不原发性癫痫病药物治疗足,使糊变得又干又硬,成菜后糊层涨发不饱满,口感艮硬,不酥松香脆,影响菜肴质量。

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