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猪蹄菜品做法大全生活百科美食天下菜谱网(www.6a8a.com)

来源:粤菜快餐菜谱   时间: 2019-06-06

  猪脚又叫、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈弯形,后蹄肉少骨稍多,呈直形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似的美味菜肴及治病“良药”。

  酱椒蒸猪脚

  制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

  提前预制(12份):1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。

  2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。

  3、酱椒500克、300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

  走菜流程:取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌

  脆笋煨猪脚

  猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈弯形,后蹄肉少骨稍多,呈直形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

  酱椒蒸猪脚

  制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。

  提前预制(12份):1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。

  2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。

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  3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

  走菜流程:取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌

  脆笋煨猪脚

  :新鲜猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。

  :A料(、各5克,姜片10克),B料(盐、各2克,美极鲜5克,3克),C料(红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,80克。

  自制酱料配方制作:锅入茶油100克,烧至四五成热,入湖南株洲产红辣椒末150克,红末100克炒香,入泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可。

  做法:(1)猪脚洗净,去掉粗骨,斩成重约20克的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净;将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。

  (2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入A料煸香,入猪脚翻炒,入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制8分钟备用。

  (3)锅入色拉油30克,烧至六成热,入尖椒段、蒜子炒香,入笋片翻炒均匀,用B料调味,入猪脚炒匀,大火收汁,出锅装入木桶撒C料即可。

  擂辣椒烧猪脚

  主料:猪脚 

  配料:蒜子

  调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜50克,15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

  做法:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油内江有治疗癫痫的医院吗

  2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。

  3.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎.

  先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅.

  香辣猪脚皮

  原料:去骨生猪脚皮300克,生红辣椒10克。

  调料:水发木耳丝、大蒜杆丝、盐各5克,乡里米酒10克,酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克,姜片3克。

  制作:1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条;锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

  2、切好的猪脚皮用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟。

  3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可。

  特点:猪脚皮香脆,香辣回味。

  干锅腊猪脚

  原料:腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克。

  调料:蒜瓣50克,粒1克,干红辣椒5克,生姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克,2克,粉1克,盐8克,10克,清汤3000克,菜子油30克。

  制作:1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。

  2、锅内放入菜子油,烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅,下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,加入清汤、盐、鸡粉调味绍兴羊癫疯医院后小火煨30分钟至猪手软烂,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片调味,小火煨1分钟取出盛入沙钵中,带上酒精炉上桌,撒上、葱花、干红辣椒上桌即可。

  特点:具有地道的乡村风味,肉质软糯、鲜香。

  大盆猪脚

  原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。

  调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

  制作:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

  2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

  特点:口味香辣,肉质细嫩。

  注:自制辛辣酱的做法:锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。

  烤猪脚

  烤猪脚的做法:做法并不复杂,先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂,捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟,边烤边撒上粉、花椒面、细辣椒面、十三香,即可食用。

  在云南本地,蘸碟一般只有两种:一种是加辣椒面,另一种是腐乳碟:将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、末、辣椒面调匀即成。

  云南烤猪脚卤水的做法:

  配料:高汤6千中医怎样治疗癫痫克,(提甜味)25克,150克,80克,桂皮50克,花椒80克,小50克,南姜50克,草1/3棵,50克,白蔻50克,宣威骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头,其味很香)1公斤,40克,(味浓,要少放)4颗,香果5个,盐、味精、鸡粉、、干辣椒各适量。

  调制:1、将各种香料入清水浸泡10分钟,清洗干净,包入香料包,然后再入沸水中汆2分钟左右,去掉浮味,使香味更自然。

  2、汤桶下高汤,放入香料包、剩余的配料烧开,即可卤猪蹄。

  卤时要注意:一定要将猪蹄卤到火巴烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。

  椒盐味蘸碟制作:净锅下细盐烧热,离火,下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、、熟拌匀,放凉即可使用。

  如何烤出蜜汁味的猪脚:用卤水将猪蹄卤熟,烘烤,在烤时刷点水即成,因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道,再刷点蜂蜜,基本就可以出蜜汁味了。

  酱椒猪脚

  主料:猪脚400克。

  调配料:酱椒、盐、小米椒、鸡粉、、油、蚝油、鲜红尖椒、葱花。

  制法:1、猪脚刮洗干净,切成块,放入大碗中。

  2、酱椒、小米椒剁碎,加入盐、豆豉,用热油烧制酱椒汁浸泡,然后放入鸡粉、蚝油冷却。

  3、把冷却的酱椒汁盖在猪脚上,撒上先切好的鲜红尖椒颗粒,入笼蒸制肉皮酥烂,撒上葱花即可。

  特点:开胃、美容、下饭佳肴。

  要点:酱椒用油浸更能体现酱汁的风味。

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