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炒菜用什么油好 大豆油油烟最大危害最多指南

来源:粤菜快餐菜谱   时间: 2020-09-17

   菜籽油、大豆油、玉米油、花生油  炒菜哪个油烟少

  众所周知,温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素,然而,不同食用油产生的油烟是否相同呢?本实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究。

  在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内,用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离(人的呼吸带),分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟,油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析,计算出油烟的浓度,以及含有的各种有害物质的种类和含量。

  实验结果显示,不同食用油所产生油烟浓度排名为:大豆油》玉米油》菜籽油》花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米,所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度,重庆癫痫病专科医院靠谱吗最高的是大豆油,平均浓度为46.6毫克/立方米,达到最高允许排放浓度的23.3倍;其次是玉米油,为14.2倍;菜籽油和花生油的油烟浓度最低,分别为11倍和11.2倍。

  不同食用油的油烟成分比较:大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多,总浓度最高,远远高于其他三种食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物,甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性,苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

  本实验是在一家小餐馆采样,烹调采样时只使用排风扇,未使用抽油烟机,而且厨房空间也较小,因此通风情况不好,这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯,同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下,大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油,因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温山东癫痫怎么治,这家医院正规烹调,比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。

  这样炒菜少吃油更!

  现在为了饮食健康,人人都知道限盐限油的口号,多数家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过,要想在控油的同时,还要兼顾烹调的美味,并不是一件人人擅长的事。

  中国农业大学学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法,帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。

  炒菜之后控油

  把菜锅斜放2、3分钟,让菜里的油流出来,然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少,非常适合这种方法。

  过油改为焯水

  制作肉片的时候,可以用水焯法,也叫“飞水”,用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,就能做出口感柔嫩的癫痫病可以挂什么科肉片。飞水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,口感会清爽很多。

  凉拌菜后放油

  凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。

  肉煮七成再炒

  把肉煮到七成熟再切片炒,这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时,再把肉片扔下去,不用额外加入脂肪,一样很香,不影响味道。同时,肉里面的油在煮的时候又出来一部分,肉里面的脂肪总量也减少了。

  煲汤后去油脂

  煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油,做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。

  用烤代替煎炸

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  用于煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等,通常都建议回家后再油炸一次,其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。

  炒烧菜改蒸煮

  炒菜要少放油而好吃,实在是有点难度,直接换烹调方法要简单许多。比如把炒改成蒸蛋羹,只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼,口感更为细腻。

  少油多调味料

  调味的时候,不能仅仅依靠油来得到香味,可以多用一些浓味的调料,比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜,烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也会很香。

(责任编辑:廖露)

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