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经典粤式滋补菜 鸽吞翅的做法广东菜天天美食

来源:粤菜快餐菜谱   时间: 2020-11-11

 

  鸽吞燕是粤菜中的一道经典和滋补的菜式,燕窝作为传统高档原料,因其稀有和高营养价值而备受青睐。在此基础上,鸽吞翅随之诞生,这是一款与鸽吞燕有异曲同工之妙的滋补菜式。那么,制作鸽吞翅这款滋补菜式有哪些讲究,需要什么样的原材料呢?

  许多人都知道,鱼翅是一种名贵的食材。鸽子与鱼翅应如何烹调才能制成滋补美味佳肴呢?

  鸽,自古就有“一鸽胜九鸡”之美,它是一种高蛋白、低脂肪(脂肪含量仅为0.73%)、肉嫩味美、营养丰富的肉类珍禽。此外,鸽肉的蛋白质含量在22%以上,人体对鸽肉的消化率可达97%,而且乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,可与北京市仁和医院癫痫科好不好鹿茸中的软骨素相媲美。

  大厨介绍说,制作鸽吞翅时选用的是出生四周左右的乳鸽。这类鸽的特点是体形大、营养丰富、药用价值高,是高档滋补营养品,而且肉质细嫩味美,为血肉品之首。鱼翅则选用名贵的牙拣翅,可谓宴席珍品,有着极为丰富的营养成分。

  制作这道滋补佳肴时,需要一定的耐心,先将乳鸽整鸽出骨(只有鸽头、鸽翅尖有少许骨头,其余全部处理干净而且不破皮),接着把发好的鱼翅填入鸽子腹中,然后放入沸水中焯水,而后放入秘制高汤中煨上姜、葱,再长炖8个小时,以使鸽子的鲜香、鱼翅的清香融入汤里。正是如此,制作而成的汤汁清澈透亮,营养丰富。

  美味详解

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  主料:鸽子一只、鱼翅适量

  配料:鸡、瘦肉、鸡爪、花旗参、姜片

  调料:盐、料酒

  制作过程:

  1.鸡、瘦肉、鸡爪、云腿入锅,加清水,大火炖8小时,煮成浓汤;

  2.鸽子宰杀后,小心抽出骨架,保持外皮完整,待用;

  3.鱼翅用温水泡发好后,入锅蒸10分钟,取出放入鸽子体内,用牙签缝合,焯水后出锅即可;

  4.鸽子装入炖盅,放入适量的浓汤和少许料酒、花旗参、姜片,入锅炖煮3小时左右,放盐调味即可。

  美味营养

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  鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,对心血管系统疾患有防治功效;含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。

  气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

  鱼翅味甘、咸,性平;具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。

  选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 foodwang.com

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  把干鱼翅制品烹饪成鱼翅的菜式,首先必须把干翅湿发,鱼翅的湿发,包括浸发和煲发两种程序,在煲发的过程中,更包括去骨和啤水(不停地用水浸漂)。

  鱼翅浸发:群翅、包翅和散翅的浸发各有不同。由于群翅身厚硬,翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故,浸时间最长,往往需用上两天或以上时间,质素稍软的包翅,浸水时间也需1—2天,而用以制作散翅的翅片,翅身较为软薄,浸水时间中需半天便足够。

  大厨提醒说,鱼翅的腥味浓厚,虽然经过湿发,腥味仍然存在,所以在烹调之前,必须要滚煨去腥,散超要利用姜葱和料酒滚煨,而群翅和包翅则采用滚姜水的方式。

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